Saori Ichihara – bjuder på hög mumsfaktor

Om inte mat hade varit ett så bra verktyg för att krossa språk- och kulturbarriärer hade kanske inte Saori Ichihara hamnat i restaurangvärlden alls. Men nu åkte hon till Australien för att plugga, trots att hon knappt kunde ett ord engelska, och när hon inte kunde prata med någon hittade hon hem i den gigantiska kokboksavdelningen på skolbiblioteket. Recepten förstod henne när ingen annan gjorde det, och det visade sig att hon förstod dem. Det var iallafall vad värdfamiljen sa när hon bjöd dem på sina första seriösa matlagningsförsök, och det dröjde inte länge förrän ryktet om hennes maträtter hade spridit sig till campus och klasskompisarna nyfiket frågade om inte de också kunde få smaka. Självklart fick de det. 

– Jag tyckte om att maten skapade gemenskap, säger hon. Det är något jag sett sen jag var liten själv och det är något som jag vill ska hända när jag själv lagar mat till andra. 

Resten är väl typ historia… Restaurangskolan i Osaka lärde henne grunden i alla de japanska teknikerna, men hon drömde om europeiska klassiska kök – som Frankrike och Italien, men hamnade på grund av kärleken i Stockholm, och i ett helt nytt smakuniversum, istället. 

– Fast japaner och svenskar har faktiskt ganska lika smakpreferenser när det kommer balansen av sötma och sälta, säger Saori. Sen gillar nog svenskar lite mer starka och mer exploderande smaker, men vi kommer väl överens. 

Att mat kan prata, eller iallafall är ett perfekt sätt att skapa kontakt människor emellan, fick hon ytterligare bevis på när hon flyttade till Sverige. Återigen utan att kunna ett ord av språket, men hon lyckades ändå få jobb på en sommarkrog. Hon jobbade hårt och tyckte hon gjorde bra ifrån sig, men kökschefen sa inte mycket till henne. Förrän sista dagen på jobbet. ”Du är bra, jag kan hjälpa dig med ett nytt jobb om du vill” sa han och frågade vilken typ av kök som hon tyckte var intressant. ”Finkrog”, svarade Saori som några telefonsamtal senare befann sig på Esperanto som stjärnkocken Sayan Isaksson (som nu öppnar ny restaurang på Berns) då drev. I köket pratade de språket ”Titta och inspireras”. 

– Jag minns så väl när Sayan skulle göra dashi (en japansk klar buljong som ofta görs på tång och fisk) och han använde potatis. Det vände uppochner på min värld, säger Saori

En Bentolåda kan innehålla lite vad som helst. Bara det är gott.

– Sayan inspirerade mig verkligen till att gå utanför den traditionella matlagningen och våga lita på smakerna och på mina egna idéer. Även Magnus Ek Oaxen, där jag också jobbade under ett par år, är en stor förebild för mig. Att se hur passionerad han är i allt på restaurangen och att han lever för det han gör var en ögonöppnare. Han har också lärt mig allt jag kan  om svenska växter och smakkombinationer. 

Bra mat med hög mumsfaktor är ledorden på Ichi

Bra mat, med hög mumsfaktor är ledorden på Ichi, restaurangen på Södermalm i Stockholm som Saori deläger och där hon leder köket. I oktober fyllde restaurangen två år vilket firades med ett stort söndagsmys med ramen, öl och sake. Alla stamgäster kom, och ett gäng nyfikna också, för det är många som gillar den lilla krogen som så perfekt kombinerar japanska och nordiska smaker 

Ichi ligger bakom en hemlig dörr Timmermansgatan 38 B. Går man in genom dörren öppnas en helt ny, och vacker värld.

– De här två åren har gått fort, säger Saori, och vi har mycket att fira! Även om hela det första året var fantastiskt och många nyfikna hittade hit bara för att vi var nya, har vi under det här andra året hunnit utvecklas och det numera precis hur vi vill vara. Man kan väl säga att vi har en tydligare bild av oss själva numera.  Vi tänker likadant och vet exakt vad som är Ichi-mat och inte. 

När jag frågar vilket som är det viktigaste minnet från de två åren tänker hon tillbaka på när de byggde restaurangen och hon som mest kände sig i vägen eftersom hon inte kunde hantverket, fick måla en vägg. Att göra något som var så bokstavligt i att skapa det egna var extremt viktigt, säger hon. Nu sitter hennes verk i väggarna. 

Det viktiga är gemenskapen och att mat kan få en att mötas och glömma. 

På restaurangen märker man också att det finns en omtanke i allt de gör. De kastar aldrig några råvaror, putsen från grönsaker och mjölksyror blir dashi. Kunskapsgraden kring maten och drycken (speciellt saken) är extremhög och rätterna serveras så vackert upplagda att man nästan kan tro att de är konstverk. Saori skrattar till lite när jag säger det sista, men säger att det inte alls är viktigt även om hon gillar vackra saker, det viktiga är gemenskapen och att mat kan få en att mötas och glömma. 

– Tekniken bakom maten är oftast enkel. Baktanken är att den som äter ska känna råvaran och tycka att maten är god. Jag är inte intresserad av att göra ”intressanta” rätter som är svåra att förstå. Här ska det bara alltid vara hög mums-faktor!

Brödet är en av de sakerna man hajar till lite extra för som gäst. Det är fyrkantigt, perfekt och smakar som livet självt. När jag smakade av det ville jag inte äta den sista smulan för jag så himla gärna ville ha en bit kvar. Jag frågar Saori vad brödet symboliserar för henne. 

Sojaglaserat vetebröd från himlen!

– Brödet symboliserar mig själv. Jag har bakat det så länge jag började laga mat för mig själv och jag tycker både att det uttrycker vilken typ av matlagning som är min och att det står för mina japanska minnen och idéer. 

– Det är inspirerat av risbollar som glaseras så att de blir krispiga. Risbollar är min favoriträtt, men eftersom man inte äter ris i Sverige fick jag använda samma teknik på vete istället, för svenskar äter ju bröd. Det var den tanken. 

Svenskar äter ju inte ris så då fick jag använda vete istället.

När vi pratar om matminnen återkommer hon till risbollarna, och gemenskapen som mat ger. Hos hennes mormor där hela familjen samlades, fick de alltid risbollar att äta. Nu känner hon sin familj varje gång hon tänker på den smaken. Tyvärr går det inte att göra dem i Sverige, här finns varken riset eller vattnet. Och världens bästa riskokare, av samma märke som mormor har, finns inte heller att få tag på. Men hon har gjort så gott hon kan och bjudit sin restaurangfamilj, alltså alla anställda, på dem som nattamat. 

– Alla tyckte om dem då. Jag kanske borde göra dem oftare. 

Saori ser nöjd ut. Kanske för att hon kommer på att det är en av sakerna hon är bra på: att laga mat som folk mår bra av, och som är god. Nu kanske det låter som en ganska enkel sak, men det är det inte och hon erkänner att hon ibland känner pressen på att inte vara tillräckligt bra, på att inte få till rätterna så att de blir sådär perfekta på alla plan. 

När blir du nöjd då? 

– När det blir exakt som det ska vara, då är jag nöjd! 

Nöjd!
Inlägg skapade 94

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Relaterade inlägg

Skriv din sökning ovan och tryck enter för att söka. Tryck escape för att avbryta.

Tillbaka upp