Hej Stefan Ekengren – husmanskostens okrönte kung

Varje boksäsong är det några kokböcker jag ser fram emot extra mycket. I höst är det definitivt Stefan Ekengrens bok Högtid (Natur & Kultur). Stefan Ekengren är i min (och förmodligen halva världens) mening en av Sveriges mest spännande kockar, och har en sällsynt förmåga att göra enkel mat alldeles makalöst intressant.

Förutom att Stefan driver populära Hantverket i Stockholm, framgångsrikt lyfter och förnyar den svenska husmanskosten, skriver krönikor i Gourmet och poddar i den Den sista matpodden med Lilla Egos Tom Sjöstedts har han ändå tagit sig tid att styra upp våra svenska högtider i sin nya bok.

Jag känner på mig att Högtid kommer att bli något av en matbibel i många år framöver. För om man ändå ska göra en jordgubbstårta så vill man ju hest göra Ekengrens version? Boken är dessutom ypperligt praktiskt uppdelad i olika högtider och recepten är klassiker som till exempel Västerbottenpaj, kräftor och påsklamm – men såklart med en Ekengrensk genitwist. Vi fick en liten pratstund med Världens äldsta kock om såväl högtider som framtider

Hej Stefan! Hur skulle du beskriva din matfilosofi?
Jag vill laga mat som är förknippat med minnen och känslor. Maten är baserad i gamla och nya rätter som är både klassiska och mestadels enkla. Vi tar det därifrån och försöker med varsam hand göra maten och rätterna gastronomiskt intressanta. Men det viktigaste: det ska vara gott, fruktansvärt gott!

Var föddes din kärlek till husmanskosten?
Jag fick självklart mycket husmanskost hemma när jag var liten och min mormor lagade det till mig, men det som gjorde att jag fick det grundmurat var att jag jobbade på en lunchrestaurang när jag gick ut skolan eftersom jag trodde att jag skulle bli fotbollsproffs. Han som ägde krogen var en husmansfantast. Vi lagade tre olika husmansrätter från grunden varje dag till 300 gäster. Jag gjorde det här i 1 ½ år, det blev mycket rätter och stor kärlek

Finns det någon rätt ur den svenska husmanskanon som du inte lyckats göra till nåt gott? Som är utom all räddning så att säga?
Ja och nej. Det finns en rätt som jag inte gillar och det är bruna bönor. Men jag har faktiskt gjort en kräm av bruna bönor som jag serverade till renkött för ganska länge sen, den blev faktiskt god! Så ja OCH nej…

Vad äter du själv helst en grådaskig måndagkväll?
Det beror ju på årstid. Vintertid äter jag gärna grytor och under sommaren stekt strömming och rimmad lax. Men jag äter köttfärssås och spagetti med som alla andar. Och Falukorv! Älskar falukorv!

Din nya bok kommer i höst, av våra traditionella rätter till högtider, vilken är din favorit?
All sill och strömming, utan tvekan. Det finns en så fin men också tragisk historia om den här nationalfisken, den berättar jag om och sen vill jag få fler att börja lägga in sin egen salta sill och även grava den färska strömmingen. Matjessill också. Den gör jag inte själv men det är
mycket rätter med matjessill i boken, speciellt i midsommarkapitlet

Vågar vi hoppas på fler restauranger signerade Stefan Ekengren?
Mmmm, vi funderar och tittar, men är inte där än. Vi känner att vi har mycket kvar på Hantverket innan vi är redo att göra något annat. Hantverket känns så rätt och det är som sagt mycket kvar vi vill göra här men det kommer nog något längre fram.

Vilken är den absolut populäraste rätten på Hantverket?
Vi har några stycken: Hasselbackspotatisen, struvan den tunt skivade biffen, bläckfisken och vår variant av smörgås som krossas vid bordet

Vilken rätt är du lite extra stolt över?
Svårt att sätta någon framför de andra. Jag kämpar verkligen för varje rätt när jag tar fram dem och de blir som små älsklingar. Men jag är givetvis glad att hasselbackspotatisen blev bra till slut. Kämpade med den i ett år innan jag fick till den!

Vilken är din absolut bästa råvara just nu?
Svamp. Jag älskar verkligen svamp. Och strömming, och rågbröd, och bläckfisk och… Ja man hör, det är svårt att välja!

Vilken svensk råvara borde vi lära oss av använda mer och bättre?
Jag skulle säga sill och strömming igen. Det är en otroligt fin råvara. Hyfsat bra i pris, sjukt fin produkt. Användbar, god, ja, mer strömming och sill!

Finns det någon maträtt som är på väg ut från våra traditionella högtidsbord och är det någon ny rätt som letar sig in?
Jag tror att det blir mindre av patéer och syltor. Även om jag inte vill det och försöker att trycka fram detta i boken. Jag tror att fler gröna rätter är på väg in, det är dags och det ligger i tiden, det blir en hel del grönt i boken också, givetvis  

Berätta om ett härligt matminne som du aldrig glömmer!
Mitt bästa matminne är när jag var liten och vi fick äta pizza. Det var inte supervanligt och de gångerna som vi hämtade pizza på den faktiskt väldigt bra och fina restaurangen där vi bodde minns jag att jag nästan grät av lycka för att vi skulle ha lite fest och få äta detta, för mig, nya. Glädjen, känslan av att det var speciellt, det har etsat sig fast. Varje gång jag får det pirret av mat minns jag de här tillfällena

Inlägg skapade 48

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Relaterade inlägg

Skriv din sökning ovan och tryck enter för att söka. Tryck escape för att avbryta.

Tillbaka upp