Grönsaken i huvudrollen

Om det är någon vi ska tacka för att grönsaker har fått en helt ny status är det Paul Svensson. Han har kört mantrat om att en blomkål kan vara lika fin och exklusiv som bästa oxfilén länge nu. På hans restaurang på Fotografiska museet i Stockholm har alla rätter det gröna i fokus. Hans kokböcker uppskattas för sitt samhällsekonomiska förhållningssätt: förvandla dina rester till fantastiska middagar, säger de. 

Sitt mathantverk har Paul lärt sig via lyxkrogar som Bon Lloc och Fredsgatan 12, men det är i egen regi som har fått riktigt stort gehör och blivit den där personen som man tror på när det talas om naturlig och grön matlagning. 

– Det är väldigt inspirerande att det jag håller på kan bli så betydelsefullt, säger han på sin särpräglade skånska dialekt. 

– Att det inte längre bara handlar om njutning på en tallrik utan att också servera insikten om att ett förändrat matbeteende kan påverka världen.

Grillad ananas och kokoskräm. Foto: Rikard Rönnerstam

Han tycker det är härligt att tiden äntligen blivit mogen för grönsakerna och nämner en mängd orsaker till varför. Allt från en ny kostrådgivning, till WWF:s kött- och fiskguide och matens pris. Överlag gillar han att matpubliken i dag är så initierad och ifrågasättande och berättar en anekdot från förr:

– 2006 satte vi upp en rätt på Fredsgatan 12 som hette ”morot med smak av anka” och vissa gäster trodde att vi försökte lura dem och ville halshugga oss. Det var inte så att folk inte njöt, men de tyckte inte det var tillräckligt lyxigt. Det där har ju förändrats, nu serverar världens bästa restauranger med glädje en liten sallad av unika örter, alger och goda grönsaker som de odlat själva. 

En gnistra tänds i hans ögon när han talar om gastronomi och det är lätt att bli smittad av hans entusiasm. Ett problem som grönsaker har haft, säger han, är att de aldrig definieras. Trots att det finns tusen olika slags sorters morötter, alla med sin speciella smak, klumpas de ihop i samma kategori. Men det där håller på att ändras och Paul Svensson spår att restauranggästerna snart kommer kunna läsa var och när grönsakerna på menyn är odlade. Den där glöden i honom, bränner till när vi kommer in på ämnet sälja drömmen om grillade grönsaker också – för det är därför vi träffas. Boken Grilla Vego (Norstedts)från 2016, som nu är mer aktuell än någonsin, var hans sommarlovsprojekt och skapades under semestern på Gotland.

– Grillning är ett härligt alternativ till det vi lever i de övriga tio månaderna om året. Därför är hungern så stor till att komma ut, andas syre och känna naturen tror jag, säger han. 

Sommarvarma tomater med risoni. Foto: Rickard Rönnerstam

– Vi vill umgås med vänner runt en god måltid och syftet med boken är att faktiskt underlätta grillningen så den där bilden många har av en grillkväll: Med barn som springer runt benen och att alla samlas kring värmekällan ska kunna bli sann. 

Därför valde Paul Svensson att göra den här boken utan filter. Allt, från förberedelserna till tillbehören är gjorda på plats vid grillen och rätterna har tillagats av de grönsaker som de hittat för dagen. Recepten är improviserade och befriande nog är bilderna inte ens stylade. Han säger att maten inte alltid blev den mest estetiska men att ätupplevelsen är svårslagen. 

– Det var otroligt inspirerande att begränsa sig som vi gjorde. Vi överraskade oss själva i stunden, provade saker vi aldrig gjort och upptäckte väl att det okomplicerade var det mest geniala. Många gånger var det de pyttesmå detaljerna som gjorde skillnad – som att skiva en zucchini i långa smala skivor, vilket gav en helt ny känsla på en rätt som jag gjort tusentals gånger. 

Blev allt gott då, vågar jag fråga. Han skrattar till: 

– Verkligen inte! Mycket blev verkligen inte bra, av olika anledningar. Vi glömde saker på grillen, vissa saker hade jag inte tänkt igenom ordentligt, andra rätter funkade inte som jag trodde. Men de rätterna är inte med! Och syftet för egen del med boken var att lära mig själv något – och det har jag gjort. 

Hallon – och mandelkaka. Foto: Rickard Rönnerstam

(PS: En variant av intervjun är tidigare publicerad i Damernas Värld)

Inlägg skapade 94

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Relaterade inlägg

Skriv din sökning ovan och tryck enter för att söka. Tryck escape för att avbryta.

Tillbaka upp