Äntligen! New York för foodisar

Russ and Daughters

Den här boken har jag väntat på. Och nu kommer den. I alla fall mycket snart, den 27 april närmare bestämt.
Det råder absolut ingen brist på mattips från NYC på internet och det är en bra sak tänker jag. Men om du vill dyka lite djupare än avokadomacka på Two Hands, lobster rolls på Eds Lobster Bar och burgare på Shake Shack (älskar alla ovanstående så inget ont om dessa) så är Martin Gelins fina bok New York för foodisar den enda bok du behöver.

Journalisten Martin Gelin har bott i NYC sedan 2001 och rapporterat om såväl politik som mat för alla stora svenska publikationer, och kan vid det här laget sin mat och sin stad. Jag har fått tjuvkika i boken och eftersom jag är i NYC just nu så flänger jag som en liten jetlaggad tok över hela stan för att prova Martins tips. Så bra. Men nu måste jag skynda mig för att hinna äta den där inbakade pilgrimsmusslan på The Grill.

Så, här är min lilla intervju med Martin med lite bonustips och tankar om matkulturen i New York. Varsågoda.

Martin i sitt esse fotograferad av Jonas Cramby.

Vad tycker du är den mest påtagliga förändringen i New Yorks matkultur efter dina nästan 20 år i staden?

– Något man lär sig ganska snabbt i New York är att inte bli allt för nostalgisk och sentimental över alla favoritställen som stänger eller flyttar. Det enda som är konstant i New York är att staden alltid förändras, så i boken försöker jag lyfta fram det som är nytt och positivt. I princip alla mina favoritkök, som mexikanskt, sichuan, vietnamesiskt, nordafrikanskt har förbättrats oerhört mycket här de senaste decennierna. För att inte tala om det traditionellt amerikanska.  Men jag hyllar även många av stadens mest tidlösa institutioner, som Barney Greengrass på Upper West Side, kosher-dinern B&H, gamla italienska hak som Emilio’s Ballato och Chinatown-klassiker som Hwa Yuan. En av de få restauranger jag verkligen saknar är Florent, en gammal dygnetruntöppen diner som hade New Yorks största hjärta.  

Är det någon favorit som inte kom med i boken för att det på ett eller annat sätt inte platsade?

– Oerhört många. Min briljanta men hårda redaktör Maria Nilsson har nog plockat bort åtminstone 50 restauranger som helt enkelt inte fick plats. Men mest plågsam var känslan av att jag, trots två decennier här, bara hunnit skrapa på ytan av stadens matutbud. Jag skulle gärna ha hunnit göra fler besök i till exempel de mexikanska delarna av Passaic, i New Jersey, alla västafrikanska restauranger i Harlem och Bronx och de nya taiwanesiska och kantonesiska restaurangerna i Forest Hills och Bayside. En livstid räcker inte för att hinna med ens en bråkdel av New Yorks restauranger. Sen är ju fokus i boken just på mat, snarare än restauranger där man hänger av andra anledningar. Jag älskar till exempel Cafe Loup, en gammal sliten bistro där maten, förstås, är djupt medioker. 

Vart tar du oftast med dina svenska vänner och vad beställer ni?

– Goda vänner tar jag gärna med till Abuqir i Queens, eller till Flushing, för att prova alla de regionala kinesiska köken. Förmodligen äter vi wontons på White Bear med öl på koreanska Dwit Gol Mok efteråt. Jag gillar även att gå med vänner till midtowns gamla japanska barer, som Donburiya och Sakagura. Sen brukar jag försöka rädda dem som av någon anledning vill gå till Balthazar genom att i stället ta dem till Chez Ma Tante, Frenchette eller Lucien.

Vad är den mest påtagliga skillnaden mellan amerikansk och svensk restaurangkultur tycker du?

– Amerikansk krogkultur är, ironiskt nog, mer egalitär och generellt väldigt osnobbig. Sen kan folk vara störiga i New York, men oftast inte på de ställen jag tipsar om i boken. Kulinariskt är det förstås mer variation här, men det är så många skillnader att det nog behövs åtminstone en bok för att reda ut detta.

Vad önskar du att amerikanerna som jobbar i krogbranschen här kunde lära sig av svenskarna och vice versa?

– Det USA har att lära sig från Sverige handlar väl främst om arbetsvillkor, löner, hur man hanterar diskriminering, generell vett och hyfs och jämställdhet. Den som romantiserar det amerikanska servicesamhället glömmer ofta hur många papperslösa här som jobbar för två dollar i timmen. Men om jag vore svensk i krogbranschen skulle jag samtidigt skicka alla anställda på studieresa hit för att lära sig om den villkorslösa kärleken på en amerikansk diner och den hänsynslösa effektiviteten på precis alla restauranger i Chinatown och Flushing. Diners och kinesiska restauranger har bäst service i USA, av motsatta anledningar. 

Var sitter du helst ensam en förmiddag i veckan när du måste jobba men inte vill sitta hemma?

– Jag jobbar tyvärr bäst i extremt tråkiga miljöer och på lugna, tysta kontor. Däremot gillar jag att sitta och läsa på barer och kaféer. Tribeca är det sista civiliserade området på Manhattan, märkligt turistfritt efter alla år. Min fru jobbar lyckligtvis just där så jag gillar att sitta i baren på Walker’s, Augustine eller Odeon och läsa, tills  hon kommer förbi och ansluter för middag. Brooklyn Inn i mina hemkvarter är också underbart för detta ändamål.

Var finns bästa stället för en romantisk middag eller dejt, och vad brukar du beställa?

La Vara och Prune är klassiskt trevliga kvarterskrogar. För traditionellt italienskt mys går det nog fortfarande inte att slå Il Buco. När jag och min fru firar saker går vi till The Grill eller Le Bernardin. Fine dining i New York har spårat ur fullständigt, men Le Bernardin är fortfarande värt det. En magisk plats.

Vilken slags mat saknar du från Sverige i USA?

– Rökt fisk, enkel skärgårdsmat, vilt och klassisk husman. Kroppkakor, Biff Rydberg, renskav, älg, rökt makrill, toast skagen på Sturehof. Men mest av allt svenska landsbygdspizzor. Om jag får en chans lämnar jag alltid Stockholm för en mellansvensk småstads-Calzone med ett berg av pizzasallad när jag är hemma på besök. Persiskt och libanesiskt är överlag också bättre i Sverige.

Din bästa take out?

– Kaya toast på Kopitiam i Chinatown eller en steam rice roll med fried shrimp på Joe’s Steam Rice Roll, som finns i Flushing och på Canal Street Market.  I Brooklyn bör du åtminstone en gång i livet äta bake med whitefish på A&A Bake & Doubles, en karibisk institution i Bed-Stuy. 

Jag har bara några dagar till på mig i NYC denna gång, vad ska jag prioritera?

– Den inbakade pilgrimsmusslan på The Grill. Cold Sichuan noodles på Chen Du Tian Fu i Flushing. Havsaborre, grillade räkor och babaganoush på Abuqir i Queens. Sen hinner du säkert köpa med dig en bagel med lax från Russ & Daughters att äta på flyget.

Inlägg skapade 46

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Relaterade inlägg

Skriv din sökning ovan och tryck enter för att söka. Tryck escape för att avbryta.

Tillbaka upp